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Cioccolato e Cacao: la corretta etichettatura

Il cioccolato e il cacao sono due tra i prodotti più consumati sulle tavole ma prima di acquistarli siamo sicuri che siano a norma?

Il decreto legislativo 178/03, in attuazione della direttiva 2000/36/CE, è la normativa vigente relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana. Nel campo di applicazione del decreto rientra la disciplina:

  • delle denominazioni di vendita,
  • delle relative definizioni e caratteristiche di fabbricazione
  • dell’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana, definiti all’All. I.

Nell’allegato I  vengono riportate le definizioni di: burro di cacao, cacao in polvere, cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, cioccolato ripieno, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza, cioccolatino o pralina.

Cioccolatino o pralina

Prodotto della dimensione di un boccone costituito da cioccolato ripieno, o da un unico cioccolato, o da una giustapposizione o da un miscuglio di cioccolato (ai sensi delle definizioni di cui ai punti 6, 7, 8 e 9) e di altre sostanze commestibili, sempreché il cioccolato rappresenti almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Burro di cacao

Sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:

a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75%;

b) insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio): non superiore allo 0,5% (ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%).

Cacao in polvere

Prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti, che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 2% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9 per cento.

Altre diciture: cacao

Cacao magro in polvere 

Cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca).

Altre diciture: “cacao fortemente sgrassato in polvere”, “cacao magro”, “cacao fortemente sgrassato

Cioccolato in polvere

Miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.

Cioccolato comune in polvere

Miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine «magro» oppure «fortemente sgrassato», qualora il prodotto sia magro o fortemente sgrassato

Altre diciture: “cacao zuccherato”, “cacao zuccherato in polvere

Cioccolato

Prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Cioccolato al latte

Prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte (o derivati dal latte) che presenta un tenore minimo:

  • a) di sostanza secca totale di cacao del 25%;
  • b) di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) del 14%;
  • c) di cacao secco sgrassato del 2,5%;
  • d) di grassi del latte del 3,5%;
  • e) di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Cioccolato comune al latte

Prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte (o derivati del latte) che presenta un tenore minimo:

  • a) di sostanza secca totale di cacao del 20%;
  • b) di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) del 20%;
  • c) di cacao secco sgrassato del 2,5%;
  • d) di grassi del latte del 5%;
  • e) e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Cioccolato bianco

Prodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte); i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Cioccolato ripieno

Prodotto ripieno la cui parte esterna – pari almeno al 25% del peso totale del prodotto – è costituita da cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte o cioccolato bianco (vedi punti precedenti). Questa denominazione non riguarda i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato.

Chocolate a la taza

Prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granturco, che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale del cacao del 35%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina di amido dell’8%.

Chocolate familiar a la taza

Prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granoturco, che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 30%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 12% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina o di amido del 18%.

Diciture Aggiuntive per Cioccolato e Cioccolato al latte

Cioccolato

La denominazione è completata  dalle  diciture:

  • a)«vermicelli» o «in fiocchi», per il prodotto presentato sotto forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato;
  • b) «di copertura», per il prodotto contenente non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao  secco sgrassato;
  • c) «alle nocciole gianduia» (o un derivato di quest’ultimo termine) per il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato  il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole  finemente macinate, in proporzione compresa tra il 20 e il 40% di prodotto finito.

Possono essere aggiunti:

  • 1) latte e/o sostanza secca del latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5% di sostanza secca del latte;
  • 2) mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pezzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.

Cioccolato al latte

La denominazione è completata dalle diciture:

  • a) «vermicelli» o «in fiocchi» per il prodotto presentato sono forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 20% di sostanza secca totale di cacao, non meno del 12% di sostanza secca ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) e non meno del 12% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte);
  • b) «di copertura», per il prodotto che presenta un tenore minimo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31%;
  • c) «alle nocciole gianduia» (o un derivato di quest’ultimo termine) per il prodotto ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10%, ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) da un lato, e nocciole finemente macinate dall’altro, in proporzione compresa tra il 15 e il 40% di prodotto finito. Possono, inoltre, essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pezzetti, in proporzione tale che il peso  di tali prodotti, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.

Quando, nella suddetta denominazione, la dicitura «al latte» è sostituita dalla dicitura:

  • a) «alla panna», il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%;
  • b) «al latte scremato», il prodotto non deve contenere più  dell’1% di grassi del latte.

Diciture facoltative

Le denominazioni di vendita “cioccolato”, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” possono essere completate o accompagnate da termini o espressioni o diciture o aggettivi relativi a criteri di qualità (“fine”, “finissimo”, “extra”), sempreché i prodotti in questione contengano:

  • nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;
  • nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte;
  • nel caso del “cioccolato di copertura”, non meno del 16% di cacao secco sgrassato.